Pentru multi dintre noi painea si produsele pe baza de cereale sunt alimente indispensabile, acestea fiind aproape nelipsite de la nicio masa. Ti-ai pus, insa, vreodata intrebarea ce inseamna, cu adevarat, acest obicei pentru sanatatea noastra?

Asupra consumului de paine, cereale si gluten au fost intotdeauna pareri controversate si, desigur, impartite.

In timp ce o serie de experti sunt de parere ca cerealele, indiferent daca sunt ele integrale sau nu, cultivate intr-un sistem ecologic sau nu, cu sau fara gluten, sunt total nepotrivite consumului uman, intrucat dupa aparitia agriculturii in masa au aparut nenumarate boli degenerative, cealalta tabara sustine ca cerealele reprezinta baza alimentatiei noastre si ca este fundamental gresit sa le eliminam complet din dieta daca nu avem un motiv medical bine intemeiat.

La aceasta dezbatere se mai adauga, desigur, si problematica glutenului, o proteina care se gaseste in grau, secara, orz sau ovaz si starneste din ce in ce mai multe controverse. Conform ultimelor studii, aproximativ 7,5% din populatia globala nu o poate tolera, avand o forma de alergie, intoleranta sau chiar o afectiune autoimuna greu depistabila, cu efecte deosebit de grave asupra organismului, cum este si boala celiaca (apoximativ 1% din populatie).

Pentru ca luna mai este cunoscuta si drept Luna Internationala de Lupta Impotriva Glutenului, in acest articol vrem sa iti prezentam, pe scurt, si cat se poate de obiectiv, care este, de fapt, adevarul in ceea ce priveste consumul de cereale si, de asemenea, o poveste poate mai putin cunoscuta cu privire la gluten.

Istoria cerealelor

Sa incepem, asadar, cu inceputul. Si anume, cu istoria cerealelor. Ceea ce trebuie sa stim este ca raportat la istoria evolutiei umane, perioada de cand cerealele sunt folosite drept hrana este total nesemnifictiva. Astfel, din punct de vedere temporal, doar 5% din istoria noastra ca specie (Homo Sapiens) si doar 0.25% din trecutul nostru ca hominizi este legat de consumul de cereale, agricultura fiind luata in serios abia cu aproximativ 10.000 de ani in urma. Ei, ce crezi, ca pana atunci nu mai supravietuia nimeni? Ba foarte bine ca da, specia noastra a evoluat, s-a hranit si s-a dezvoltat o buna perioada de timp fara cereale.

Desigur, e adevarat ca unele cerealele sunt datate in antropologie cu mult inainte de aparitia agriculturii, informatie care uneori se omite de taberele anti-cereale. Graul, de exemplu, este datat inca de acum 23.000 de ani in sud-estul Turciei de astazi sau in Levant. Cu toate acestea, nu te gandi insa ca vorbim de aceeasi specie de grau, sau de acelasi tip de orz si secara. De asemenea, acestea nu erau produse in sistem industrial, cum sunt astazi, nu erau modificate genetic si nu reprezentau alimentul numarul unu pentru o mare parte din populatie.

Odata cu aparitia agriculturii si cu cresterea cererii, ca in orice alt segment, au aparut si problemele. Cultivatorii au urmarit selectia cerealelor dupa anumite caracteristici care sa aduca profitabilitate, nu sanatate. Astfel, s-a insistat pe cultivarea speciilor de grau care sa nu se scuture, care sa poata fi recoltate usor si asupra soiurilor panificabile, ulterior urmarind cresterea productiei pe acest tip de culturi.

Gandeste-te doar la o simpla comparatie: daca inainte un agricultor putea obtine aproximativ 2.500 de kilograme de grau la hectar, si asta intr-un an bun, astazi, in agricultura moderna, se obtin aproximativ 10.000 de grau la hectar.

E o diferenta mare, nu-i asa?

Asadar, cerealele nu mai sunt tocmai ce au fost, cu toate ca da, sunt datate inca din cele mai vechi timpuri in istoria umana. Industrializarea, goana dupa profit si procesele de crestere,  rafinare si  procesare a cerealelor ne-au adus astazi in punctul in care putem constata, cu tristete, ca „painea noastra cea de toate zilele” sau produsul cel mai ieftin si mai dens din punct de vedere caloric, care de-a lungul istoriei a reprezentat o sursa de hrana strategica, a ajuns astazi cosmarul si otrava multora dintre noi. Ce este si mai trist e ca foarte multe persoane nu sunt constiente de riscurile la care se supun sau, si mai grav, din motive financiare, nu au alta posibilitate de a se hrani.

Ce a fost si ce a devenit gutenul?

Acum ca in lamurit, in mare, cateva aspecte cu privire la istoria cerealelor, sa trecem la problematica glutenului. Estimologic, termenul gluten isi are radacinile in limba latina, avand semnificatia de „clei”/ „lipici”, acesta fiind denumit astfel datorita elasticitatii sale. Glutenul este, asadar,  un complex de proteine care la origine se regasea doar in grau si secara, cereale panificabile, folosite inca din cele mai vechi timpuri.

Vestea proasta, pe care ti-o vom da inca de la inceput, este ca nici acesta nu mai este ce a fost.

Astfel, chiar daca suferi sau nu de o afectiune care implica evitarea partiala sau completa a glutenului din alimentatie, trebuie sa stii ca in industria alimentara de astazi glutenul se obtine in urma unor ample procese de prelucrare, unele cu implicatii chimice, care au drept scop reducerea cantitatii de apa din masa finala, cresterea elasticitatii sau cresterea procentului de proteina.

Acest compus a suferit mari modificari fata de cel prezent in compozitia graului de provenienta din cauza proceselor de separare si imbunatatire la care a fost supus. Prin urmare, iti poti da usor seama ca si in interactiunea cu corpul nostru acesta va avea un alt comportament si cu totul un alt impact decat cel din bobul de grau din care provine.

De asemenea, si mai alarmant este ca astazi regasim glutenul chiar si in produse la care nici nu ne gandim, fiind folosit pentru cresterea aportului proteic sau ca baza pentru inglobare si sustinere, iar acest lucru nu este doar nesanatos, dar poate fi si extrem de periculos pentru persoanele care sufera de intolerante, alergii sau de boala celiaca.

Inghetata, seitanul (sau carnea artificiala), sosul de soia sau diferitele dressing-uri pentru salata, mirodeniile pudra (turmeric, boia de ardei), ciocolata, alcoolul, muraturile, mezelurile, mancarurile prajite, cipsurile cu arome, supele crema sau untul sunt doar o serie de alimente periculoase in care deseori se regaseste ascuns glutenul.

Citeste, asadar, cu atentie ambalajul inainte de a le consuma. Mai ales daca deja urmezi o dieta fara gluten.

Glutenul nu este singura problema

Ok. Am expus si o parte din povestea nestiuta despre gluten, insa, pana la urma este sau nu sanatos sa consumam cereale daca nu suferim de nicio afectiune sau intoleranta la acest compus?

Ca si pana acum, ne intoarcem la stiinta si la studiile din domeniu, iar mare parte dintre acestea sustin ca glutenul nici macar nu este cea mai mare problema. Lasand la o parte transformarile ametitoare produse de-a lungul timpului in componenta cerealelor, mai sunt si alte probleme.

Cu sau fara gluten, cu sau fara pesticide, cerealele raman, incontesabil, una dintre principalele cauze ale obezitatii, ale bolilor inflamatorii si ale dependentelor alimentare, pe termen lung declansand reactii in lant care pot conduce la afectiuni extrem de serioase.

Bolile autoimune, diabetul, obezitatea, infertilitatea, cancerele pancreatice sau de colon, epilepsia, migrenele, autismul, depresia, anxietatea sau bolile care afecteaza sistemul nervos central (dementa, Alzheimerul, Parkinsonul, schizofreniea) sunt din ce in ce mai des asociate in numeroase studii cu consumul de cereale.

Indicele glicemic mare (IG), nivelul de acid fitic din cereale (un anti-nutrient care impiedică absorbtia de calciu, magneziu, zinc, fier si cupru), lectina, sau proteina care nu poate fi digerata de organismul uman si care cauzeaza inflamatii, boli autoimune, alergii si impiedica asimilarea altor proteine bune, sunt doar cativa dintre compusii care se regasesc in cereale si care, de-a lungul timpului, s-au dovedit a avea o influenta devastatoare asupra organismului uman.

Mai mult, un alt lucru extrem de interesant si prea putin cunoscut este ca graul este considerat astazi ca fiind unul dintre cei opt mari alergeni alimentari si, inca din cele mai vechi timpuri, persoanele care lucrau in prelucrarea acestuia au dezvoltat o alergie respiratorie, cunoscuta inca de pe vremea romanilor drept astmul brutarilor. Astfel, sclavii care manipulau faina purtau, inca de pe atunci, masti de protectie.

Si sa nu crezi ca lucrurile s-au oprit acolo. Si astazi, astmul brutarior este una dintre formele cele mai raspandite de alergii ocupationale, fiind a doua cea mai raspandita astfel de alergie in Marea Britanie si afectand peste 8% din ucenicii brutari din Polonia, dupa numai doi ani de la expunere.

Ce e de facut?

Probabil ca principala intrebare pe care trebuie sa ti-o adresezi acum este: „Sufar sau nu de una din formele de alergie sau intoleranta la gluten?”; „Am verificat cu atentie simptomatologia acestor boli, mi-am facut testele medicale si am eliminat riscul de a nu fi diagnosticat?”.  Caci, ceea ce mai trebuie sa stii este ca peste 90% dintre persoanele care se confrunta cu astfel de afectiuni nu sunt inca diagnosticate, acest lucru fiind foarte periculos pentru sanatatea si starea de bine a persoanelor in cauza.

Daca faci parte din categoria de persoane carora glutenul le-a fost eliminat  complet sau temporar din alimentatie nu trebuie, totusi, sa iti faci griji. Din fericire, astazi exista si substituenti, aproape pentru orice. Astfel, nu te vei condamna la o viata lipsita de paine, ciocolatapaste, lapte, cereale, produse de patiserie, bere sau alte produse care in mod normal contin gluten.

Milly Magic Pops Cereale invelite in ciocolata

Le Pain des Fleurs Tartine crocante cu quinoa bio

Premix paine cu seminte fara gluten

Dar daca totusi nu ai nici o problema cu glutenul, ce faci? Iti asumi riscul de a consuma mare parte dintre cerealele cu probleme sau preferi sa alegi raul cel mai mic din toate si sa te protejezi apeland la surse mai sigure, la produse crescute in agricultura ecologica, sau la pseodocereale sau cereale antice precum este si quinoa, amaranth-ul, hrisca si spelta? De bine de rau, acestea nu trecut totusi printr-un proces de industrializare la fel de complex precum cele clasice si nu sunt inca cunoscute si asociate cu un numar la fel de mare de boli.

Desigur, discutia este lunga si semnele de intrebare raman inca deschise in cazul celei de-a doua categorie, insa, cu toate acestea, nu avem cum sa ignoram realitatea si sa trecem peste toate informatiile care au iesit la iveala in ultimii ani, doar de dragul gustului produselor de patiserie.

Scaderea colesterolului, a tensiunii arteriale, reducerea inflamatiilor, eliminarea kilogramelor in plus, disparitia problemelor digestive, ameliorarea dermatitelor si a acneei, dar si imbunatatirea nivelului de energie sunt doar cateva dintre beneficiile semnalate de catre persoanele care au ales sa renunte la cerealele clasice dintr-un motiv sau altul.

Avand o mare parte din aceasta informatie ce crezi: merita sau nu sa testam pe pielea noastra cum ne este mai bine?

Pentru ca luna aceasta este si Luna Internationala de Lupta Impotriva Glutenului, la final, pentru ca ai avut rabdare sa citesti tot articolul, ne-am gandit sa te rasplatim si cu un e-book gratuit ce contine peste 50 de retete sanatoase adresate persoanelor cu intolerante alimentare, special create pentru tine de unii dintre cei mai cunoscuti bloggeri culinari din Romania.

Ebook-ul il puteti descarca gratuit de mai jos.

Speram sa-ti fie de folos si sa ne citim cu bine data viitoare.

Echipa AlimenteSpeciale.ro