Una dintre cele mai dezbatute probleme medicale alea acestui secol este cauza principala a diabetului si a bolii celiace. O parte din comunitatea medicala sustine cu indarjire ca glutenul din produsele derivate din grau a crescut rata de imbolnavire, dar multi cercetatori au demonstrat ca de fapt nu e deloc limpede daca glutenul provoaca astfel de afectiuni. In plus, chiar o parte dintre medicii nutritionisti si gastroenterologi care promoveaza consumul alimentelor fara gluten sunt de accord ca eliminarea acestuia din dieta noastra nu inseamna neaparat ca vom manca mai sanatos.

Ba dimpotriva, consumul painii fara gluten poate creste glicemia mult mai mult decat produsele pe baza de gluten si chiar decat zaharul, pentru ca faina de grau este inlocuita cu amidon de porumb, faina din orez, tapioca sau din cartofi. Iar pentru cei care au o intoleranta la gluten, eliminarea brusca a acestuia din alimentatie nu va garanta depistarea alergiei. Ba chiar ati putea risca sa nu depistati afectiunea deloc, iar cifrele o arata – desi doar 1% din populatie sufera de boala celiaca, numai 37% din acestia stiu ca o au. Nu in ultimul rand, eliminarea glutenului din dieta noastra nu reduce nivelul de carbohidrati, ca sa nu mai vorbim de faptul ca ingredientele descrise mai inainte contin putine fibre. Deci pana la urma cel mai bine ar fi sa nu consumam paine deloc.

Si intre aceste opinii contradicatorii se afla, evident, consumatorul sau pacientul, care nu stie pe cine sa mai creada. Si tot la mijloc, cum e adesea cazul, e si adevarul. Sa consumi produse fara gluten, fie ca ai o intoleranta ori ca vrei sa mananci mai sanatos, tine, ca in orice dieta, de un echilibru pe care reusesti sa-l gasesti in timp.

Dar totusi, iti plac painea si alte produse de patiserie si n-ai vrea sa renunti la ele. Exista solutii prin care sa gustam (macar din cand in cand) din aceste produse “interzise”, fara sa ne temem de gluten, carbohidrati si asa mai departe?

Ei bine, cum am zis, totul sta intr-un oarecare echilibru. Asa ca haideti sa vedem cum putem prepara o paine care sa atinga toate punctele potrivite: fara gluten, cu un aport bun de fibre, fara aditivi, dar cu gust.

Totul porneste de la faina. Avand in vedere ca cei mai frecventi inlocuitori se dovedesc a fi nocivi pe termen lung, faina de mei e varianta cea mai buna. Are o textura fina si are de doua ori mai multe fibre decat faina din orez brun.

Apoi faina de mei se amesteca cu amidon de tapioca, care ramane o varianta mai buna decat cel de porumb sau din cartofi. De ce e nevoie si de amidon? Pentru ca in lipsa glutenului, aluatul nu mai devine elastic si painea rezultata e densa si poate chiar necoapta.

Dar amidonul nu e de ajuns ca sa obtinem acelasi aluat flexibil ca in cazul fainii de grau. Multi folosesc aditivi ca sa obtina efectul dorit, cum ar fi guma xantan. Dar putem evita problemele de digestie cauzate de aceasta, si putem folosi in schimb seminte de chia si de in pisate.

Apoi se adauga un pic de zahar, pentru a ajuta drojdia sa devina mai potenta. Sigur, nu exageram cu zaharul, ca sa nu ne trezim cu o paine dulce, cum gasim adesea in comert. Si sa nu uitam de sare – chiar daca e o cantitate mica, nu trebuie omisa, pentru ca ajuta de asemenea drojdia, plus ca da painii o crusta frumoasa si delicioasa. Desi, retineti ca nu se adauga niciodata peste drojdie, pentru ca ii anuleaza complet efectul.

Si daca tot vorbim de drojdie, sa nu uitam de acest ingredient extrem de important. Adaugam drojdie activa sau uscata in apa calduta si o lasam sa creasca 15 minute. Dar mare atentie, pentru ca nu toata drojdia este lipsita de gluten. Verificati pe pachet inainte!

In timp ce drojdia creste, amestecati ingredientele uscate mentionate pana acum, adaugand inclusiv jumatate de lingurita de praf de copt, care ajuta painea sa creasca un pic mai mult.

Adaugati drojdia crescuta peste ingredientele uscate. Apoi adaugati ouale batute si putin otet din vin. Si pe masura ce amestecati si incorporati ingredientele, adaugati apa calduta si doua linguri de ulei de masline extra virgin.

Daca in cazul compozitiei obisnuite de paine va asteptati la o bila de aluat elastic si fin, fara gluten rezultatul va fi vascos si lipicios, si va seamana mai degraba cu un aluat de prajitura. Nu va speriati, exact asa trebuie sa fie.

Tapetati o tava de paine sau cozonac cu faina, puneti aluatul in ea si acoperiti-o cu folie de plastic sau cu un prosop umed. Lasati compozitia sa creasca o ora si apoi introduceti-o in cuptorul preincalzit la 180° C timp de 45-50 de minute. Daca incepe sa capete o crusta intunecata inainte sa ajungeti la 45 minute, puneti folie de aluminiu deasupra, pentru a preveni arderea acesteia.

Lasati sa se raceasca si convingeti-va singuri daca nu e una dintre cele mai gustoase paini pe care le-ati gustat vreodata…

Ingrediente:

  • 170 g de faina de mei;
  • 113 g de amidon de tapioca;
  • 150 ml apa calduta;
  • 1 pachet de 7 g de drojdie uscata (fara-gluten!);
  • doua linguri de zahar;
  • 2 lingurite de seminte de chia si de in pisate;
  • 1 lingurita de sare fina de mare;
  • jumatate de lingurita de praf de copt;
  • 3 oua batute;
  • doua linguri de ulei de masline extra virgin;
  • 1 lingurita de otet din vin.